Moins de nourriture gaspillée grâce à l’intelligence artificielle

Chaque jour, les restaurants, les hôtels et les hôpitaux suisses jettent des tonnes de nourriture à la poubelle. La jeune pousse suisse Kitro, dont le siège est situé à Zurich, propose son aide aux entreprises et aux établissements publics pour réduire ce gaspillage alimentaire. Elle a mis au point une balance équipée d’une caméra, ainsi que d’un logiciel qui détecte et reconnaît automatiquement les restes de nourriture jetés, afin de les classifier à l’aide d’algorithmes d’apprentissage automatique. L’analyse de ces données permet aux entreprises de voir quels types de déchets alimentaires sont générés, ou à quel moment de la journée le gaspillage est le plus important.

Des conseils personnalisés

La jeune pousse ne se contente pas de mettre les appareils et les données à la disposition de ses clients. Elle donne aussi de plus en plus de conseils personnalisés sur les changements concrets que peuvent introduire les entreprises. « Nous avons constaté qu’il ne suffit pas de fournir simplement les données de nos mesures », explique Naomi MacKenzie, co-fondatrice de l’entreprise. Elle ajoute : « Nous aidons nos clients à fixer des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire et à déterminer les adaptations possibles au niveau de la planification, de leurs processus de travail et de la préparation. Pour cela, nous examinons avec eux les résultats et cherchons des solutions facilitant les changements, qu’une entreprise peut apporter pour jeter moins de nourriture. »

Quelques exemples

Ce sont souvent de petits changements qui produisent de grands effets, comme le montrent les exemples pratiques suivants :

– Des portions de plus petites tailles : dans un restaurant d’une station de ski, il restait en moyenne 20 à 30 grammes de frites par assiette. Le restaurant sert désormais les frites dans une barquette légèrement plus petite.

– Une réorganisation du self-service : dans un restaurant universitaire, la corbeille contenant le pain a été déplacée. Au lieu d’être posée derrière la caisse, elle se trouve maintenant devant la caisse. Ce changement a permis de réduire la quantité de pain que les étudiantes et étudiants mettent dans leur assiette. La quantité de pain jetée a été réduite de 70 % au cours de la première semaine suivant ce léger changement.

– Dans un restaurant d’hôtel, lorsque le chef de cuisine est absent, le gaspillage alimentaire est beaucoup plus important que lorsqu’il est présent. Les images de la poubelle fournies par Kitro ont aidé un chef de cuisine à attirer l’attention de ses collaborateurs sur ce problème. Cela a permis de réduire considérablement les déchets alimentaires.

– L’optimisation de l’offre de menus : en limitant le choix, elle peut avoir un impact considérable sur le gaspillage alimentaire. D’ailleurs, de nombreux clients disent préférer un choix plus restreint, précisant qu’un trop grand nombre d’options les déroute.

– Réduire les quantités et resservir davantage : dans les buffets, il y a moins de déchets à jeter lorsqu’on choisit des récipients plus petits, tout en remplissant les plats plus souvent. En outre, une carte flexible permet de réutiliser les restes de nourriture dans les menus du lendemain. Le dispositif de Kitro a mesuré, dans le buffet du petit-déjeuner d’un hôtel, qu’une moyenne de 500 g d’œufs brouillés finissaient chaque jour à la poubelle. La cuisine a alors réduit la production quotidienne de 400 g, afin de garder une marge de 100 g. Ainsi, la quantité d’œufs brouillés qui finissaient à la poubelle a été réduite de 25 kg par mois à 5 kg.

Expansion à l’étranger

Actuellement, une centaine de ces balances sont installées dans des hôtels, des restaurants, des universités, des cuisines d’hôpitaux, des stations de ski ou des terrains de golf. La plupart de ces dispositifs sont installés en Suisse, mais on trouve également des balances dans des établissements en Allemagne, en Italie, en Grèce et en Grande-Bretagne. Les appareils de l’entreprise suisse sont également utilisés dans une douzaine d’hôtels de luxe. Les évaluations montrent que dans ce secteur, ils ont permis de réduire le gaspillage alimentaire de près d’un tiers (28 %). Au total, 4,7 tonnes de nourriture ont été épargnées.

« On nous demande souvent pourquoi nous ne proposons pas ces balances aux particuliers. Grâce à notre expérience, nous connaissons bien la restauration et l’hôtellerie, si bien que nous souhaitons continuer à nous concentrer sur ce seul secteur », explique Naomi MacKenzie. « En outre, il nous semble passionnant de voir comment la foodtech pousse un secteur traditionnel à être plus innovant et plus efficace en termes de ressources, en allant au-delà de ce qu’il a fait au cours des 100 dernières années. Nous sommes fiers d’apporter notre contribution à la réduction du gaspillage alimentaire, un aspect très important de toute la chaîne d’approvisionnement », conclut-elle.